《表3 褐变时间对炭烧慈梨酸奶颜色及感官品质的影响》

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《炭烧慈梨酸奶的研制》

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不同复原脱脂乳褐变时间对炭烧慈梨酸奶感官评分和酸奶色度的影响结果见表3。由表3可知，随着褐变时间的增加，原料乳的L*值逐渐降低，原料乳的颜色逐渐加深；a*值逐渐上升，红色越来越明显；b*值到105 min时基本保持不变，表明随着褐变时间的增加，黄蓝值变化不大。总色差在褐变90 min后有较明显的变化，色泽变化可以由肉眼直接观察到，每15 min后测一次色差，得知在120 min时色差较大，其余每15 min测得的奶液没有明显的颜色变化。感官评分随着褐变时间的增加，呈现先升高后降低的趋势，在褐变时间为120 min时，感官评分最高，为92.13分。因此，最佳褐变时间为120 min。