《表1 炭烧饮用型酸奶稳定体系正交实验因素及水平》

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《炭烧饮用型酸奶稳定性研究》

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饮用型酸奶对稳定体系要求非常高，因为有二次均质对酸奶质构的处理，加上炭烧褐变工艺，对蛋白持水能力的破坏，容易使炭烧饮用型酸奶出现乳清析出、分层沉淀等质量问题[10，11]。根据前期的试验和经验，果胶[12]、结冷胶、琼脂[13，14]、乙酰化二淀粉磷酸酯[15]适合作为饮用型酸奶的稳定剂。本试验通过4因素3水平正交实验确定最佳稳定体系配比[16]，实验因素水平如表1所示。