《表3 稳定体系正交实验因素与水平设计》

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《软冰淇淋奶浆稳定性的研究》

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从表2可以看出，不同类型的稳定剂对于冰淇淋性状的贡献值不同，单一的稳定剂无法同时满足高感官评分、较好的膨胀率和融化率这3个条件。根据稳定性单因素实验结果，对于稳定指数贡献比较大的稳定剂分别是卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素。比较感官评分可知，总体上对于感官体验贡献较大的稳定剂为卡拉胶、微晶纤维素和瓜尔豆胶。比较膨胀率可知，卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠可以得到较佳的膨胀率。比较融化率可知，卡拉胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素的融化率相对较低。综合以上单因素实验的结果，选择卡拉胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶4个稳定剂复合，以稳定指数为判断依据，设计正交实验如表3所示。