《表5 奶油添加量对酸奶慕斯感官品质的影响》

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《酸奶慕斯配方优化及其在营养学实践中的应用》

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分

在吉利丁粉添加量1.9 g、绵白糖添加量9 g、其他基本配方不变的情况下，奶油添加量分别为47，50，53和56 g，按照工艺流程进行制作，根据表1的感官评分标准进行打分。奶油添加量对酸奶慕斯蛋糕感官品质的影响如表5所示。可以看出，当奶油添加量为53 g时，感官得分最高。不同奶油添加量的产品差距主要表现在对外观色泽、组织形态和口感的影响。奶油添加量过少，则慕斯组织形态松软不坚实，挺立度低，奶油味有欠缺，口感不够醇厚；添加量过多，则慕斯内部组织易形成较多气孔，奶油味太过突出，掩盖了慕斯其他风味，口感不够清爽。综合以上因素，当奶油添加量为53 g时蛋糕品质最优。