《表5 乳酸菌粉添加量对酸奶品质的影响》

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《豆渣膳食纤维保健酸奶的研制》

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由表5（见下页）可以看出，当乳酸菌粉量小于2.5%时，酸奶发酵不完全，凝乳状态欠佳，出现分层，有乳清析出等缺陷；当乳酸菌粉量为3%时，酸奶的凝乳状态较好，分层较少，酸奶的口感最好，酸甜适中，感官评分最高。分析原因为随着乳酸菌含量增加，持水力增大，品质不断改善。乳酸菌量继续增加，产酸量增大，酸奶口感过酸，品质下降[19]。所以，乳酸菌粉最佳添加量为3.0%。