《表4 绵白糖添加量对酸奶慕斯感官品质的影响》

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《酸奶慕斯配方优化及其在营养学实践中的应用》

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分

在吉利丁粉添加量1.9 g、其他基础配方不变的情况下，分别加入6，7，8和9 g的绵白糖，按照工艺流程进行制作，酸奶慕斯感官评价结果如表4所示。可以发现，绵白糖添加量的变化对酸奶慕斯外观色泽有重要影响。当绵白糖添加量为9 g时，感官得分最高。绵白糖添加量过少，则慕斯欠缺香甜口感，组织形态过松软，无法挺立；添加量过多，则慕斯口感过于甜腻，组织形态不够致密，出现较多气孔。综合以上因素，当绵白糖添加量为9 g时慕斯蛋糕品质最优。