《表4 添加茶油胶对植物油基酸奶感官品质的影响》

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《添加茶油胶对植物油基酸奶品质特性的影响》

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由表4可知，全乳脂酸奶的感官品质得分最高（96分），而脱脂酸奶总分最低（74分）。这是因为脱脂乳酸奶颜色暗白，略带灰色，从视觉上不能引发食欲，而且在组织状态上没有形成完整的凝块，口感也比较稀薄，没有乳脂肪的清香，因此感官品质得分较低。茶油胶添加量在2.2%～5.8%的酸奶，其感官品质总分值与全乳脂酸奶不存在显著差异（P>0.05），其中茶油胶添加量为3.4%的酸奶其感官品质总分值相对较高，为94分，继续增加茶油胶的含量，分值反而降低，这是因为当茶油胶添加超过一定范围时，酸奶会有明显的油脂味，降低了食用酸奶带来的愉悦感；在一定范围内，脂肪含量增加，会降低酸奶对口腔的摩擦感，因此，口感就越滑润[25]，茶油胶添加量为3.4%的酸奶感官品品质最好，其组织状态细腻，口感滑润，有淡淡的茶香，无明显的油脂味。