《表5 植物油基酸奶理化性质与感官评价之间的皮尔逊相关性》

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《添加茶油胶对植物油基酸奶品质特性的影响》

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注：*代表数据差异在0.05水平下差异显著。

植物油基酸奶的理化性质和感官评价之间的相关性分析结果见表5。由表5可知，二者之间存在显著的相关性。茶油酸奶的质构硬度和黏稠度均与乳清析出得分值呈显著正相关（P<0.05），而且，黏稠度还与组织状态得分值呈显著正相关（P<0.05）；茶油酸奶的脂肪含量与乳清析出、组织状态、口感以及感官总分之间均存在显著正相关（P<0.05）；茶油酸奶的脱水收缩敏感性则与上述四个感官指标均存在显著负相关（P<0.05）；说明硬度和黏稠度的增加有助于降低酸奶乳清析出，而茶油胶的添加提高了酸奶的脂肪含量，降低了酸奶的脱水收缩敏感性，提升了酸奶凝乳的硬度、黏稠度等质构特性，同时，也在乳清析出、组织状态、口感等方面改善了酸奶的感官品质，使茶油酸奶的感官评价总分升高。杨承钰等[26]建立了紫马铃薯酸奶的品质评价模型，通过将紫马铃薯酸奶的感官评分和质构进行相关性分析发现，两者之间呈极显著正相关，说明质构与感官评价指标之间的密切联系，其研究结果与本试验数据趋势相符。