《表2 添加茶油胶对植物油基酸奶理化性质的影响》

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《添加茶油胶对植物油基酸奶品质特性的影响》

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注：不同英文字母表示数据显著性差异（P<0.05)；WG表示全脂乳酸奶，SG表示脱脂乳酸奶，1.0%TOG、2.2%TOG、3.4%TOG、4.6%TOG及5.8%TOG依次代表添加了1.0%、2.2%、3.4%、4.6%及5.8%茶油胶的酸奶。下同。

酸度是衡量酸奶品质的重要指标。如表2所示，随着茶油胶添加量在1.0%～3.4%范围内的增加，酸奶的酸度呈现明显的增加趋势，乳酸菌的活菌数也相应呈现增加趋势，当茶油胶添加量为3.4%时，酸奶的酸度达到最大值104.65°T，乳酸菌活菌数的对数值为11.09，继续添加茶油胶，酸奶的酸度及酸菌活菌数反而呈现出下降的趋势。这可能与茶油的化学成分有关。金磊等[18]通过在脱脂乳中添加不同浓度的亚油酸，研究其对酸奶品质的影响，发现当亚油酸含量超过一定范围后，其对乳酸菌的生长产生明显的抑制作用。茶油中富含亚油酸，当酸奶中茶油胶含量较低时，乳中的蛋白质能使乳酸菌免受亚油酸的影响，当茶油胶浓度超过一定范围时，乳酸菌生长会受到抑制，进而导致发酵时间延长，因此，相同发酵时间内，茶油胶含量高的酸奶（4.6%TOG和5.8%TOG），其酸度反而相对较低[19]。此外，脱脂酸奶和茶油酸奶的酸度均高于全乳脂酸奶，这是因为前者具有相对较高的碳水化合物含量，主要成分为乳糖，分解后能产生乳酸，进而提高体系酸度。此外，茶油胶的主要成分为油脂，并含有少量淀粉微粒，茶油胶添加量对酸奶的蛋白质含量和碳水化合物含量影响不显著，但是对酸奶脂肪含量有明显影响，茶油胶含量与酸奶的脂肪含量成正比，即酸奶的脂肪含量随着茶油胶添加量的增加而增加。