《表2 不同浓度银耳多糖对酸奶感官品质的影响 (分)》

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《银耳多糖对低脂酸奶发酵、质构及感官品质的影响》

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注:同列不同字母表示数据差异显著（p<0.05），表3同。

不同浓度银耳多糖对酸奶感官评分的影响结果见表2。低脂空白酸奶表面易析出大量乳清，且风味缺失，口感寡淡，适量添加银耳多糖（0.37～tremella polysaccharide on the water holding capacity of yogurt1.48 mg/m L）有利于改善低脂酸奶的感官品质，尤其是外观、风味和口感。银耳多糖添加少量时（0.37和0.74 mg/m L）外观、口感和总体评分最高，酸奶表面乳清析出最少，甜度略有增加，且粘性增加，在一定程度上弥补了因缺乏脂肪而造成的口感不佳；当多糖浓度为1.11 mg/m L时，酸奶表面乳清略微增加，外观和总体评分下降，但仍显著高于空白（p<0.05）；当多糖浓度达到1.48～1.85 mg/m L时，酸奶表面乳清继续增加，外观和口感评分与空白组持平。这与陶伟双[24]研究结果类似，在酸奶发酵过程中添加适量的银耳汁，能有效增加酸奶的风味，改善酸奶的外观和质地。