《表1 菌种对荔枝汁凝固型酸奶胞外多糖浓度的影响》

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《不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响》

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注：a、b、c表示同一列各数值之间的显著性差异（p<0.05）。下表同。

不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶胞外多糖浓度的影响如表1所示。由表1可知，发酵8 h后，三种乳酸菌的胞外多糖产生量表现出显著性差异（p<0.05）。单独用干酪乳杆菌发酵酸奶的胞外多糖浓度达到22.50g/L，是单独用嗜热链球菌发酵和保加利亚乳杆菌发酵酸奶的3.90倍和77倍。将干酪乳杆菌分别和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌联合发酵，可以显著提高胞外多糖的产生量。乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物，有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖，有的则进入培养基形成粘液，称为粘液多糖，它们都是微生物适应环境的产物[14，15]。胞外多糖多用于乳制品中，含有胞外多糖的发酵剂可以为乳制品提供粘度、稳定性和保水性，使产品具有良好的口感、质地和风味[16]。