《表2 菌种对荔枝汁凝固型酸奶菌落总数的影响》

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《不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响》

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菌种对荔枝汁凝固型酸奶乳酸菌总数的影响如表2所示。由表2可知，三组单种菌发酵酸奶的乳酸菌总数都要低于两种和三种乳酸菌联合发酵，其中三种乳酸菌联合发酵8 h后，乳酸菌活菌数达到9个对数值，乳酸菌活菌数是干酪组的2.98倍、保加组的11.56倍、嗜热组的4.40倍，这是由于菌株间的共生性促进混菌活菌数的增加。同时，添加了干酪乳杆菌发酵酸奶的乳酸菌总数明显高于其他酸乳的乳酸菌总数，这可能与干酪乳杆菌产较多胞外多糖有关，胞外多糖对乳酸菌的增殖有显著的促进作用，可以改善酸乳的组织形态、提高酸乳的营养价值[22]，但乳酸菌活菌数过高会使得酸奶后酸化严重，不利于后期的贮藏和产品的品质。乳酸菌数量不仅能够反映出酸乳的发酵程度，还能反映出酸乳营养价值的高低。据报道当酸奶被饮用时，其中的乳酸菌活菌数的含量必须要大于6.00lg cfu/mL，才会有乳酸菌在人体肠道中存活从而发挥乳酸菌对人体的保健作用。