《表2 凝固型酸奶贮藏1 d后挥发性物质的种类》

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《细菌素bifidocin A对凝固型发酵乳品质及贮藏性能的影响》

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注：ABCDE代表不同处理组。A表示添加56 mg/mL bifidocin A组；B表示添加28 mg/mL bifidocin A组；C表示添加14 mg/mL bifidocin A组；D表示添加50 mg/mL乳酸链球菌素；E表示空白对照组。

表2～表4所示为不同处理组凝固型酸奶贮藏1，14，28 d后挥发性物质种类和含量测定结果，可以看出，挥发性物质含量总体在14 d时上升到较高数值，随后在28 d下降。对于羰基化合物，检测出了3-羟基-2-丁酮、丙酮、2-庚酮、2-壬酮、2-戊酮、2-已酮，酸奶中酮类化合物一般是由不饱和脂肪酸与氨基酸的分解以及微生物的代谢生成的，3-羟基-2-丁酮、2-壬酮是奶香气味的主要来源[23]。发酵乳中检测到醇类物质有异辛醇、2-乙基己醇、二甲基丁醇、己二醇，且集中在贮藏28d后才检测出来。醇类物质一般由于糖类、氨基酸和醛类物质发生还原反应而产生。然而，因醇类物质的阈值较高，所以对发酵乳风味的影响较低[24]。发酵乳中检测到的酯类物质有乙酸乙酯、乙酸丁酯，其也在14 d时含量较高，能够丰富发酵乳的口感。酸类物质能够使酸奶口感更为清爽，香气更加浓郁，是构成发酵乳特征风味的主要物质[25]。在样品中检测出戊酸、丙酸、丁酸、辛酸、己酸、羧酸。此外，还检测出苯与甲苯等芳香物质。对比同时期的不同处理组，添加56 mg/m L bifidocin A组、添加28 mg/m L bifidocin A组和添加50 mg/m L乳酸链球菌素组中，有良好滋气味的挥发性化合物含量明显多于其它处理组（P<0.05）。