《表3 菌种对荔枝汁凝固型酸奶糖组分的影响》

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《不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响》

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不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶糖组分的影响如表3所示。由表3可知，发酵8 h后，七组菌种发酵酸奶的蔗糖含量都减少，其中干酪、保加、干酪+嗜热、保加+嗜热、干酪+保加+嗜热组蔗糖利用率达到50%，嗜热组蔗糖利用率达到70%，干酪+保加组蔗糖利用率仅为37.50%，可以看出嗜热链球菌对糖的利用率高，代谢过程快，这也与发酵乳的产酸情况一致。由于干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产胞外多糖的含量不同，其多糖的分子量也不同，所以三种菌对蔗糖和乳糖的消耗利用以及转化情况有很大差异，导致发酵之后果糖含量有显著差异（p<0.05）。