《表5 不同浓度的CaCl2对碱蓬菜口感的影响》

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《真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制》

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由于漂烫会使果蔬中果胶分解为果胶酸等，使组织软化，口感变差[21]。试验中使用CaCl2进行硬化处理，钙离子和蔬菜中的果胶酸可形成果胶酸钙，从而提高果肉的硬度，保持脆性[13，22-23]。研究表明，添加适量的CaCl2可增加产品的脆性，若CaCl2的浓度过低会达不到硬化的效果，浓度过高则使产品过硬[13]。因此，探究了不同CaCl2浓度对产品品质的影响，结果如表5所示。