《表3 碱蓬菜在不同浓度NaHCO3溶液下的脱涩效果》

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《真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制》

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有研究发现，山野菜的涩味一般是由单宁、生物碱及甙类物质引起的[2，3，16]，而经一定浓度的NaHCO3溶液浸泡处理后，这些物质便分解从而去掉其苦涩味[17]。由表3可以看出，在脱除涩味工艺中，NaHCO3浓度越高，碱蓬菜苦涩味的去除效果越好，但为体现碱蓬菜自身特有的风味，故在可接受范围下保留一定的苦味。因此选择NaHCO3溶液的浓度为1.0%。