《表7 即食酸甜碱蓬菜产品杀菌条件筛选结果》

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《真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制》

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产品杀菌的时间越短，营养价值损失越少。选择高温短时的杀菌方法，有利于营养成分的保存。但过高的杀菌温度会损伤产品的脆度，不宜采用。由表7可知，杀菌温度低时产生胀袋，温度高时未发生胀袋。显然杀菌温度高时比较保险，但是也影响了产品的品质。在未胀袋的前提下，适宜的杀菌工艺是80℃/20min，此杀菌条件既能保证产品达到商业无菌的要求，又能尽可能保证产品色香味以及口感等品质。