《表3 杀菌方式对即食豆干灭菌效果的影响》

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《不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示存在显著差异（P<0.05），表4～6同。

压制成型的白干经过卤制、干燥和真空包装后得到待灭菌产品，干燥过程中的设备、真空包装中的手工装袋以及车间空气等各因素都可能会导致即食豆干污染微生物，因此杀菌工序是控制即食豆干卫生品质的关键工序。表3为杀菌方式对即食豆干灭菌效果的影响，包装后的豆干菌落总数达到76 000 CFU/g，经巴氏杀菌、超高压杀菌、热辅助超高压杀菌、高温杀菌后，菌落总数分别下降至420、180、120、130 CFU/g，且均未检出大肠菌群（数据未列出），均低于DB34/T 720.2—2009中对菌落总数和大肠菌群的限量（750 CFU/g和150 MPN/100 g），也符合GB 2712—2014《食品安全国家标准豆制品》中关于大肠菌群的限量。因此，选择的杀菌方式均有较好的杀菌效果。