《表3 两种杀菌方式处理的即食小龙虾必需氨基酸组成的评价Tab.3 Evaluation of essential amino acid composition in ready-to-eat Pro

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《两种杀菌方式对即食小龙虾理化性质及挥发性风味物质的影响》

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注:AAS为氨基酸评分；CS为化学评分；EAAI为必需氨基酸指数

将表2中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.50%）后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算出其AAS、CS和EAAI[1]，结果见表3。根据AAS和CS的计算结果，两种杀菌方式的小龙虾的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸均为缬氨酸，该结果与丁建英等[1]的研究结果一致，但巴氏杀菌组的计算数值均高于高温高压杀菌组；除亮氨酸外，其它氨基酸也均有此趋势。此外，巴氏杀菌处理的小龙虾的EAAI为66.52，同样明显高于高温高压杀菌组（63.40）。由此可见，巴氏杀菌处理的即食小龙虾的蛋白质营养品质优于高温高压杀菌组。