《表3 仿刺参体壁中必需氨基酸组成的评价Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition in the muscle of sea cucum

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《福建养殖仿刺参基本营养成分分析与评价》

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注:*:第一限制氨基酸；**:第二限制氨基酸。Notes:*was first limited amino acid；**was second limited amino acid.

人体必需氨基酸的质量分数和构成[20]是评价食物中蛋白质的营养价值的重要因素。根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的标准对养殖仿刺参体壁的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）进行相应的计算和评价。由表3可得，仿刺参体壁中必需氨基酸的含量为2 315 mg/g N，高于FAO/WHO的蛋白质标准2 250 mg/g N，低于鸡蛋蛋白质3 066mg/g N，AAS中苏氨酸（Thr）、赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）、甲硫氨酸+胱氨酸（Met+Cys）的数值均大于1，缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）接近于1，色氨酸（Trp）和亮氨酸（Leu）小于1，这说明仿刺参体壁的氨基酸种类丰富、含量合理。以AAS为标准可知，亮氨酸（Leu）是第一限制氨基酸，色氨酸（Trp）是第二限制氨基酸；以CS为标准可知，色氨酸（Trp）是第一限制氨基酸，亮氨酸（Leu）是第二限制氨基酸，因而可知，仿刺参体壁中比较欠缺的氨基酸是色氨酸、亮氨酸。仿刺参体壁EAAI值为69.93，必需氨基酸指数（EAAI）用于评价蛋白质的质量，数值越接近100，说明其蛋白与标准蛋白的必需氨基酸组成越接近，营养价值越高。综上可知，仿刺参体壁中的氨基酸种类丰富、比例合理，营养价值高。