《表1 0 卵形鲳鲹肌肉EAA组成评价Evaluation of essential amino acid composition of Trachinotus ovatus muscle》

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《卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价》

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注：*.第一限制性氨基酸；**.第二限制性氨基酸。

如表10所示，各EAA的AAS均大于1，CS均大于0.6，说明卵形鲳鲹肌肉蛋白质是一种营养平衡的优质蛋白。卵形鲳鲹肌肉的含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）AAS、CS均最低，为第一限制性氨基酸；第二限制性氨基酸是缬氨酸。卵形鲳鲹肌肉中赖氨酸的含量较高，其AAS和CS均最高，分别是FAO/WHO模式和全鸡蛋模式中含量的1.83倍和1.41倍，可以用于改善因日常食用谷物食品较多而导致的赖氨酸摄入不足，也可以进一步加工成优质的催乳剂和婴幼儿补充食品[40]。按照全鸡蛋模式计算EAAI为93.51，这说明卵形鲳鲹肌肉蛋白的均衡性较好，利于人体消化吸收。