《表2 两种杀菌方式对即食小龙虾氨基酸组成的影响Tab.2 Effects of the two sterilization methods on amino acid composition of

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《两种杀菌方式对即食小龙虾理化性质及挥发性风味物质的影响》

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注:同行字母不同有显著性，相同则无显著性（P<0.05）；TAA为氨基酸；EAA为必需氨基酸；NEAA为非必需氨基酸

两种杀菌方式处理后的即食小龙虾氨基酸组成见表2。由于本试验采用的是酸法水解蛋白质，在此过程中色氨酸与含醛基化合物反应生成黑色物质从而被酸化破坏[15]，最终检测到17种常见氨基酸，包括7种必需氨基酸（EAA）和10种非必需氨基酸（NEAA），且17种氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸为鲜味氨基酸。巴氏杀菌处理的即食小龙虾所含的赖氨酸、缬氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和酪氨酸含量均显著高于（P<0.05）高温高压杀菌组，其中赖氨酸是谷类蛋白质和母乳的第一限制性氨基酸，被称为人体第一限制性氨基酸，可以弥补谷类蛋白质中赖氨酸含量的不足，为人体平衡膳食提供保障[16]。除此之外，在EAA、NEAA、总氨基酸（TAA）和鲜味氨基酸总量方面，巴氏杀菌处理的即食小龙虾也略优于高温高压杀菌组，其中NEAA、TAA存在显著差异（P<0.05）。这表明两种杀菌方式处理对即食小龙虾的氨基酸组成有一定影响，即巴氏灭菌组效果较好，而高温高压杀菌组在一定程度上会降低其氨基酸的含量。