《表9 不同杀菌方式小龙虾菌落总数的变化》

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《即食小龙虾加工与杀菌工艺研究》

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表9为不同杀菌方式虾肉菌落总数的变化。未杀菌虾肉含菌量较高，菌落总数达到3.6×104CFU/g，37oC贮藏2 d，菌落总数已达到3.2×105CFU/g，超过了熟肉卫生标准规定的菌落总数低于8.0×104CFU/g[19]。虾肉经辐照杀菌，吸收剂量为4 k Gy、6 k Gy、8 k Gy的虾肉在37oC条件下可以分别储藏2 d、4 d、6 d。采用高压蒸汽杀菌虾肉储藏0～4 d均未检出，储藏6 d，菌落总数为1.2×104CFU/g。电子束辐照可以显著地降低食品中微生物含量，且吸收剂量越高，杀菌效果越显著[20]。吸收剂量为6 k Gy、8 k Gy时，辐照可以有效降低虾肉中腐败微生物，这与杨性民等[21]研究辐照技术在微波烤虾贮藏中的应用结果相一致。根据辐照食品卫生安全性联合专家委员会（JEFCI）结论，用10 k Gy以下剂量辐照处理的任何食品，不会引起毒理学上的危害，因此采用8 k Gy辐照调味小龙虾不需要做毒性试验，食用辐照小龙虾亦不会对人体健康产生安全隐患。高压蒸汽杀菌因其杀菌彻底，经济适用性强，是目前应用最为广泛的传统杀菌技术，特别针对货架期长的一类食品，但对食品的热力破坏作用非常明显，不适用于营养健康、高效绿色的食品加工发展趋势。在相同的杀菌效果基础上，优先考虑非热杀菌技术，保留食品原有的品质特性是非常有必要的。