《表8 不同杀菌方式小龙虾色度值》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《即食小龙虾加工与杀菌工艺研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

虾肉油炸调味完成后，分别采用辐照杀菌与高压蒸汽杀菌延长产品货架期，比较杀菌方式对虾肉品质的影响，见表6。以未杀菌虾肉作比较，当吸收剂量4 k Gy时，辐照杀菌虾肉感官分值差异不显著（p>0.05），水分下降（p<0.05），硬度与咀嚼性增加（p<0.05），弹性不显著（p>0.05）。吸收剂量6 k Gy、8 k Gy时，感官分值降低（p<0.05），水分差异不显著（p>0.05），硬度与咀嚼性增大（p<0.05），弹性差异不显著（p>0.05）。采用高压蒸汽杀菌虾肉感官分值、硬度、弹性、咀嚼性均降低（p<0.05），水分差异不显著（p>0.05）。表7相关性结果表明，虾肉弹性与感官分值呈较显著相关性（p<0.01），咀嚼性与弹性相关性极显著（p<0.001）。辐照是一种冷杀菌保鲜技术，通过高能射线杀灭或减少食品中微生物，对质构特性有一定影响，但总体影响不明显[13]。高温热杀菌对食品的质地特性有较大的破坏作用，如硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等指标均降低，杀菌前适当的脱水干燥有利于减少质地劣变程度[14]。表8为虾肉杀菌后色泽指标，以杀菌虾肉作空白对照。