《表6 不不同同杀杀菌菌方方式式小小龙龙虾虾感感官官分分值值、水分、质地特性变化》
虾肉油炸调味完成后,分别采用辐照杀菌与高压蒸汽杀菌延长产品货架期,比较杀菌方式对虾肉品质的影响,见表6。以未杀菌虾肉作比较,当吸收剂量4 k Gy时,辐照杀菌虾肉感官分值差异不显著(p>0.05),水分下降(p<0.05),硬度与咀嚼性增加(p<0.05),弹性不显著(p>0.05)。吸收剂量6 k Gy、8 k Gy时,感官分值降低(p<0.05),水分差异不显著(p>0.05),硬度与咀嚼性增大(p<0.05),弹性差异不显著(p>0.05)。采用高压蒸汽杀菌虾肉感官分值、硬度、弹性、咀嚼性均降低(p<0.05),水分差异不显著(p>0.05)。表7相关性结果表明,虾肉弹性与感官分值呈较显著相关性(p<0.01),咀嚼性与弹性相关性极显著(p<0.001)。辐照是一种冷杀菌保鲜技术,通过高能射线杀灭或减少食品中微生物,对质构特性有一定影响,但总体影响不明显[13]。高温热杀菌对食品的质地特性有较大的破坏作用,如硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等指标均降低,杀菌前适当的脱水干燥有利于减少质地劣变程度[14]。表8为虾肉杀菌后色泽指标,以杀菌虾肉作空白对照。
图表编号 | XD00188960000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.10.20 |
作者 | 陈东清、李新、汪兰、熊光权、石柳、吴文锦、丁安子 |
绘制单位 | 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室、福建安井食品股份有限公司、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 |
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