《表2 不不同同油油炸炸温温度度小小龙龙虾虾感感官官分分值值、水分、质地特性变化》

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《即食小龙虾加工与杀菌工艺研究》

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注：同一列平均值±标准偏差a，b，c，d不同字母表示差异显著（p<0.05），重复次数3次，下表同。

表5结果说明虾肉弹性与硬度差异极显著（p<0.001），咀嚼性与硬度、弹性均差异极显著（p<0.001）。油炸过程是油脂向肌肉内部传递以及水分向外部迁出的过程，肌肉中水分不断降低，从而直接影响肌肉质构特性变化，如硬度、咀嚼性逐渐增加，弹性则降低[11]。添加亲水性糖类物质可以有效降低油炸过程油脂的渗入，油炸前可以添加蔗糖或山梨糖醇以减少油炸后油腻感[12]。