《表3 不不同同油油炸炸温温度度小小龙龙虾虾感感官官分分值值、水分、质地特性相关性分析》

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《即食小龙虾加工与杀菌工艺研究》

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注：*、**、***分别表示差异显著（p<0.05）、差异较显著（p<0.01）、差异极显著（p<0.001）。下表同。

表2结果表明，随着油炸温度由140℃增加至160℃，感官分值差异不显著（p>0.05），水分含量下降（p<0.05），虾肉硬度、咀嚼性增加（p<0.05），弹性差异不显著（p>0.05）。由表3相关性分析可以看出，虾肉硬度与水分差异显著（p<0.05），弹性与感官分值差异较显著（p<0.01），咀嚼性与水分差异显著（p<0.05），咀嚼性与硬度差异极显著（p<0.001）。油炸温度越高，肌肉表面水分损失越快，从而迅速形成坚硬外壳，使肌肉内部水分不易向外迁移[10]。