《表1 油炸后水分含量及脂肪含量变化》

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《不同植物油真空低温油炸过程中豆腐泡理化性质的改变》

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注:同列不同小写字母表示差异显著，P<0.05

本试验使用原料成品老豆腐水分含量约为85.76%，脂肪含量约为13.84%。在油炸过程中，油温高于豆腐中水的沸点，水分开始蒸发，豆腐表面脱水，随着豆腐温度升高，豆腐内部水分也逐渐开始汽化，形成气流流动[13]，在豆腐内部形成气孔。真空低温油炸过程中，较少量油脂随气流流动进入豆腐内部，使得豆腐的脂肪含量升高。从表1可以看出，玉米油炸制豆腐泡的保水率最大，其次依次是花生油>菜籽油，大豆油炸制豆腐泡使其水分流失最为严重。大豆油炸制豆腐泡脂肪含量增长最高，其次依次是菜籽油>花生油，玉米油炸制的豆腐泡油脂含量增加最低。