《表4 油炸食品中反式脂肪酸含量随时间变化结果（n=3)》

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《油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响》

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大多数的油炸食品均是经过油脂反复油炸得到的，为了更接近真实的油炸情况，因此，本研究进一步检测了连续煎炸薯条、油条和鸡块5 d过程中油炸食品中的反式脂肪酸的含量，结果如表4所示。在油炸过程中，不同油脂油炸不同的食品其反式脂肪酸含量和油炸时间变化略有不同。不同油脂对于油炸薯条和油条的影响一致。花生油油炸的薯条和油条反式脂肪酸含量随油炸时间的延长先降低再升高，这和24°棕榈油油炸的薯条趋势相反的。菜籽油油炸的薯条和油条的反式脂肪酸含量随油炸时间的延长先升高后降低再上升，而42°棕榈油油炸的薯条其反式脂肪酸含量随油炸时间并无明显变化。5种油脂对于油炸鸡块中反式脂肪酸含量的影响与薯条和油条均具有明显不同，花生油和大豆油油炸的鸡块反式脂肪酸含量随油炸时间先升高再降低，菜籽油油炸的鸡块反式脂肪酸含量先升高再降低最后再升高，而此次24°棕榈油油炸的鸡块其反式脂肪酸含量随油炸时间无明显变化，但是42°棕榈油油炸的鸡块反式脂肪酸含量却随着油炸时间的延长有降低趋势。