《表3 储藏不同时间牛肉中脂肪酸的含量变化》

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《冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响》

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注:“—”表示GC未检测到该物质；同一行中不同字母表示差异显著（P<0.05）。

原料肉经过0、7、14、28、35、42d的储藏之后，其脂肪酸组成分别见表1—表3。结果显示:在3种原料肉中，含量较高的脂肪酸分别为C16:0、C18:0、C18:1及C18:2。随着储藏时间的延长，猪肉中C16:0、C17:0、C18:0的含量均出现显著升高的趋势，而C16:1、C18:2、C20:4的含量显著降低；羊肉中C16:0、C18:0、C18:1、C20:2的含量显著升高，而C18:2和C20:4的含量下降明显；牛肉中C16:1、C17:0、C18:0的含量呈现出显著升高的趋势，而C18:2、C20:3和C20:4的含量则显著降低。Hematyar等[17]通过对鲤鱼鱼片在冷冻贮藏（-20℃）过程中不同贮藏时间的脂质类组成的研究发现，在较长时间的储藏过程中，游离脂肪酸发生了氧化。劳邦盛等[18]研究发现，鲜牡蛎在冷冻干燥后储存的过程中，饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）在脂肪中的质量分数增高，UFA的质量分数降低。李树国等[19]研究发现，随着储藏时间的延长，牛肉UFA中的双键将会出现氧化断裂，从而转变为相应的SFA，导致SFA含量升高。Vieira等[20]研究发现，新鲜猪肉经过90d的储藏后，硫代巴比妥酸值显著升高（-20℃），说明猪肉在低温冻藏过程中氧化程度显著升高，而猪肉氧化将会直接导致其UFA含量的下降。因此，储藏期间猪肉氧化程度的加剧可能是导致UFA含量下降、SFA含量升高的一个重要原因。