《表5 当雄牦牛肉与市售牛肉中脂肪酸组成及含量测定结果》

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《当雄牦牛肉的营养和风味特性》

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注：—.未检出。表6同。

肌肉中脂肪酸种类及含量对肉类产品营养品质、感官品质及加工特性具有重要影响，同时脂肪酸也是肉品风味形成的重要物质[24-26]。营养学中通常把脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这3类脂肪酸的生理功能各不相同[27]。饱和脂肪酸中的月桂酸、肉豆蔻酸以及棕榈酸等易引起血清总胆固醇升高，单不饱和脂肪酸则有降血糖、保护心脏、调节血脂等生理功能，多不饱和脂肪酸具有保护视力、降胆固醇、抗炎等作用。由表5可知，对当雄牦牛肉和市售牛肉的肌内脂肪酸组成与含量进行分析发现，当雄牦牛肉和市售牛肉中分别检测出27、23种脂肪酸。当雄牦牛肉中总脂肪酸含量为（1.381 7±0.504 1)g/100 g，比市售牛肉高40.04%，且当雄牦牛肉中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P<0.05），可能是由于牦牛生存于高海拔、低温地区。