《表2 不同温度样品中脂肪酸含量变化(%,n=3)》

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《辐照处理对薏仁米中脂肪酸的影响》

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相同条件下，选择辐照5 k Gy的样品，在25、35、45℃3组不同温度下，储藏30 d的薏仁米样品中脂肪酸含量情况进行检测分析，结果如表2所示。由表可知，当储藏温度为25、35、45℃时，C16:0含量分别为16.51%、17.02%、18.26%，C18:0的含量分别为1.61%、1.75%、1.88%，可知随温度升高，样品中C16:0、C18:0 2种饱和脂肪酸的相对含量随之升高，而C17:0、C20:0、C22:0 3种饱和脂肪酸的相对含量无明显变化。在不饱和脂肪酸中，除了C18:1-9C、C20:1-11C外，其他不饱和脂肪酸都随着储藏温度的升高，相对含量降低，多不饱和脂肪酸C18:2-9C，12C、C18:3-9C，12C，15C，含量变化大于C16:1-9C、C18:1-11C等单不饱和脂肪酸，当温度为由25℃上升至45℃时，反式脂肪酸C19:1-10t的含量由0.31%上升至0.56%，可能是由于储藏温度升高，脂肪酸氧化作用增强，而不饱和脂肪酸由于含有不饱和键，性质不稳定，容易在空气中发生氧化断裂，温度过高有利于不饱和脂肪键断裂重组，产生反式构象，导致样品中产生反式脂肪酸增加。关文强[20]研究了不同加热温度对4种植物油中肪酸含量变化的影响，结果表明随着加热温度升高，不饱和脂肪酸总量呈递减趋势。赵昕等[21]研究了不同加热温度对家庭用菜籽油及工业用棕榈油中脂肪酸的影响，结果表明2种油加热至高温时，其反式脂肪酸含量是原油的5倍以上，随着加热温度的升高或加热时间的延长，食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加。