《表3 不同脂肪含量牛肉糜贮藏过程中色差的变化》

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《贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响》

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注：大写字母不同表示同一贮藏时间的样品差异显著（p<0.05）。

肉色是反映肉品质量的一类重要指标，Shi[15]试验表明，在贮藏过程中，脂肪氧化和色素降解等反应都会导致肉的颜色发生变化。表3为牛肉糜在贮藏过程中色差的变化。由表3可知，随着贮藏时间的延长，6组不同牛肉糜的L*值总体上均略有升高，这是由于贮藏过程中肉糜保水性下降，肉糜内部水分移动、向外流出，造成肉样表面自由水增多，增强对光照的反射能力[16]。通过比较不同脂肪含量的样品发现，脂肪含量越高，L*值越大，这是脂肪对光照的反射能力较强的缘故。