《表1 贮藏过程中不同部位兔肉己醛含量的变化及OAV分析》

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《冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响》

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注:己醛含量用平均值±标准偏差表示，上标字母为同组内差异显著性比较，己醛阈值[23]为4.5 ng/g。

己醛由不饱和脂肪酸分解产生，被描述为青草味，其含量的变化常作为食品脂质氧化程度的监测指标，在短期贮藏（0～6 d）时，己醛可以作为肉品风味恶化的主要指标[21]。由表1可知，腹肌己醛含量呈波动式增长，其含量的增长与脂肪酸的氧化有关。