《表2 贮藏过程中不同部位兔肉己酸含量的变化及OAV分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:己酸含量用平均值±标准偏差表示，上标字母为同组内差异显著性比较，己酸阈值[25]为1.1 ng/g。

己酸是一种短链脂肪酸，被描述为羊膻味，在新鲜的鸭肉[24]和牛肉[8]中均存在。由表2可以看出，背最长肌和腹肌的己酸含量在贮藏期内整体上呈先下降再上升的趋势，含量减少的原因不明，后期的增长可能是由于肉品腐败微生物污染造成的，此外己醛被氧化也能生成己酸，这与上述己醛含量的下降相符。后腿肌的初始己酸含量最低为3.00 ng/g，贮藏终点时为5.91 ng/g显著高于初始（P<0.05）。比较贮藏期内己酸和己醛的OAV值可知，己酸对腥味的贡献大于己醛。由表1和表2可知，相较于己醛，己酸的波动范围较广，含量受贮藏时间的影响更大。