《表2 不同贮藏条件下绿茶存储过程中简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素含量的变化》

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《风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶的效果比较》

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茶叶中儿茶素可分为简单儿茶素（GC、EGC、C、EC）和酯型儿茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）[28]。酯型儿茶素收敛性强，涩味重，非酯型儿茶素收敛性弱，苦涩味较弱。儿茶素在温度、氧气、pH等条件的影响下，会发生氧化、降解、聚合、差向异构等[29-30]。由表2可知，龙井绿茶在贮藏过程中，总儿茶素、简单儿茶素和酯型儿茶素含量均呈下降趋势，其中除风冷冷藏的酯型儿茶素在贮藏期间急剧下降外，其余各处理的简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素均呈平缓—剧烈—平缓的变化趋势。贮藏360 d时，以直冷冷冻的简单儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量最高（分别为2.97%、7.05%、10.02%），分别比原样减小了20.16%、4.47%、9.73%，可见简单儿茶素比酯型儿茶素更易氧化，这与肖文军等[31]研究结果一致；直冷冷藏对简单儿茶素的保留率最低，风冷冷藏对酯型儿茶素、儿茶素贮藏效果最差，其中儿茶素总量减小14.59%，与直冷冷冻的降幅差4.86%；不同处理对酯型儿茶素无显著影响。总体上，0～180 d的贮藏期内，风冷冰箱和直冷冰吧的冷冻室对儿茶素的贮藏效果相当，更长期存储时则后者略优。可见直冷冰吧的制冷方式能有效的抑制儿茶素氧化。