《表3 不同冲泡次数下茶汤中的儿茶素、GA及咖啡碱含量》

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《焙火对铁观音茶汤品质及儿茶素组分的影响》

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如表3所示，不同冲泡次数下的茶汤中主要生化成分含量具有较大差异。绝大多数化合物含量均在第二泡茶汤中达到峰值，这与图1B中茶汤固形物含量结果相一致。但有个别成分，如EGC和EGCG，其浓度逐泡增加，在第三泡茶汤中含量最高。但是从儿茶素组分在总儿茶素中所占的比率来看，酯型儿茶素比率随着冲泡次数的增加呈逐渐增加的趋势；非酯型儿茶素比率随着冲泡次数的增加呈逐步下降的趋势；表型儿茶素比率随着冲泡次数的增加呈逐渐增加的趋势，而非表型儿茶素比率则相反，特别是在焙火的茶样中变化趋势更为明显，见表4。由此推断，相较于酯型与表型儿茶素，乌龙茶冲泡过程中非酯型、非表型儿茶素更易浸出，而酯型儿茶素和表型儿茶素相对浸出速度较慢。此外，随着焙火程度的加深，不同冲泡次数茶汤之间的儿茶素组分比率的差异逐渐拉大。铁观音茶汤滋味审评以第二泡茶汤为主，相较于第一泡茶汤，焙火铁观音（SS）第二泡茶汤中C、EC和EGC等非酯型儿茶素的含量增幅最大，这可能也是SS茶样开始产生回甘滋味的原因。此外，随着焙火程度的加深，第二泡茶汤中的GA、GC及C等非表型儿茶素含量呈逐步增加的趋势，焙火铁观音（BS）相对清香铁观音（CS）分别增加97%、326%和80%，这些含量变化可能是BS茶样回甘显的原因。