《表3 不同渥堆程度青砖茶儿茶素和咖啡碱含量测定结果》

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《不同渥堆程度青砖茶改善小鼠胃肠道功能的研究》

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（单位:mg/g）

由表3可知，不同渥堆时间对儿茶素和咖啡碱含量有显著影响。渥堆至15 d时，在适度发酵青砖茶中GC、ECG、EC未能检出。随着发酵时间的增加，青砖茶EGC、C、EGCG含量极显著降低（P<0.01），与晒青毛茶相比，发酵9 d分别极显著降低35.53%、28.89%、93.53%，发酵15 d分别极显著降低95.49%、91.85%、99.60%。尽管晒青毛茶在发酵9 d后GC含量略微增加，但发酵15 d后含量降低至未检出，说明GC在发酵后期消耗大于产生。与之相反的是，CG含量在发酵9 d后极显著增加，但随着发酵时间的增加无显著变化，可能发酵9 d GC含量已达峰值。咖啡碱含量随发酵程度的深入而呈现上升趋势，这与茶叶渥堆有关。渥堆过程由于湿热作用以及微生物作用，伴随着物质的分解与散失，渥堆结束后损失率一般在20%～35%，总重量减少，而咖啡碱是相对比较稳定的物质，因而含量升高[16]。