《表1 不同处理对样品贮藏过程中脂肪含量及组成的影响》

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《不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化》

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注:相同贮藏时间、不同干燥温度大写字母不同表示差异显著（P<0.05）；相同干燥温度、不同贮藏时间小写字母不同表示表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表1可以看出，贮藏温度对风干牛肉肌内脂肪含量影响显著（P<0.05），而相同处理温度条件下，贮藏时间对肌内脂肪含量影响不显著（P>0.05）。温度对风干牛肉游离脂肪酸相对含量影响显著（P<0.05）。与20℃处理组相比，60℃处理组样品中游离脂肪酸相对含量在0、15、30、60 d分别增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%；当风干温度为50℃时，游离脂肪酸相对含量只在贮藏前期变化显著（P<0.05），甘油三酯和磷脂相对含量在整个贮藏过程中变化均不显著（P>0.05）。当风干温度为20℃时，随着贮藏时间延长，肌内脂肪含量由原来的3.67 g/100 g（0 d）下降到3.59 g/100 g（60 d），但变化不显著（P>0.05），甘油三酯相对含量没有发生显著变化（P>0.05），磷脂和游离脂肪酸相对含量变化不明显。有研究表明，肉中磷脂和游离脂肪酸相对含量之间存在着密切的联系，且随着贮藏时间的延长，游离脂肪酸相对含量增加，磷脂相对含量降低，这说明游离脂肪酸大部分是由磷脂降解产生的[30-32]。60℃处理的牛肉，磷脂相对含量降低了8.65%，这可能是高温导致了细胞壁破损，使得磷脂更容易受到金属离子或者其他催化剂的影响，而变得更容易被水解氧化[33]。4个温度处理的样品在贮藏过程中游离脂肪酸相对含量均显著增加（P<0.05）；相同贮藏时间条件下，样品的处理温度越高，游离脂肪酸相对含量越高，这可能是由于高温促进了风干肉中游离脂肪酸的生成，从而导致游离脂肪酸相对含量的增加，这一结果与温度对TBARS值影响的变化规律一致。