《表2 稻米油及稻米调和油在煎炸过程中脂肪酸组成及含量的变化》

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《以稻米油为基油的煎炸调和油品质研究》

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由表2可知，随着煎炸时间的延长，稻米油中SFA含量增加（由19.41%增加到22.77%），MUFA含量先降低后升高，PUFA含量不断减少，出现这种趋势是因为在高温加热条件下PUFA双键易发生氧化聚合等反应，转变成MUFA或SFA。配方1和配方2的SFA含量增加了5.96%和10.07%，增长率较稻米油低。配方2的不饱和脂肪酸含量变化幅度较配方1小，配方2的MUFA含量增加3.07%，PUFA含量减少14.73%，而配方1的MUFA和PUFA含量分别增加5.57%和减少15.27%，说明配方2的稳定性相对较好。