《表4 腌鱼发酵过程中不同阶段脂肪酸组成及含量》

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《侗族腌鱼发酵过程营养成分分析与评价》

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由表4可知，腌鱼发酵过程中共检测出22种脂肪酸。其中，饱和脂肪酸（8种、单不饱和脂肪酸酸7种和多不饱和脂肪酸7种。在发酵各个阶段，饱和脂肪酸中棕榈酸 (C16:0）和二十一碳酸（C21:0）的含量最高；单不饱和脂肪酸中油酸（C18:1）的含量最高；多不饱和脂肪酸中EPA（C20:5n3）、DHA（C22:6n3）以及亚油酸（C18:2）的含量较高。