《表1 侗族腌鱼发酵过程中基本营养成分 (以湿重计)》

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《侗族腌鱼发酵过程营养成分分析与评价》

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从表1看出，在整个发酵过程水分逐渐减少，是因为食盐渗入鱼体，形成较高的渗透压，使水分从鱼体排出，到发酵40d时，渗透压差越来越小，使得水分稳固在50%左右；腌鱼的灰分逐渐降低，但是始终高于新鲜鱼的灰分；此外，随着发酵时间的延长，pH、粗蛋白及粗脂肪值均呈下降趋势。