《表1 发酵鳜鱼肌肉中基本营养成分质量分数(干基)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《发酵鳜鱼营养成分和安全性评价》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同行中均值具有不同字母者为差异显著（P<0.05）；后表同此

不同厂家发酵鳜鱼的加工工艺各有不同，如发酵时间、发酵温度和食盐添加量等。新鲜鳜鱼的水分质量分数为81.85%，1号发酵鳜鱼为77.67%，2号为79.34%，两款发酵鳜鱼的水分含量均有所下降，这与发酵过程添加一定量的食盐有关，食盐渗入鱼体后导致渗透压加强，部分水分流失，使得水分含量下降[7]。发酵鳜鱼干样中基本营养成分见表1，发酵鳜鱼中灰分含量均高于新鲜鳜鱼，其中1号发酵鳜鱼干样中灰分含量明显高于2号，这与食盐添加量不同有关；两款发酵鳜鱼中粗蛋白和粗脂肪含量均有一定差异，这可能与加工工艺、所选用鳜鱼的个体大小、肥瘦、生存环境（产地）等不同有关，如李燕等[14]发现3种不同品种鳜鱼干样中基本营养成分含量存在一定差异。