《表5 发酵鳜鱼肌肉中矿物质元素质量分数(干基)》

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《发酵鳜鱼营养成分和安全性评价》

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mg·kg-1

发酵鳜鱼所含矿物质元素中钠（Na）含量最高，其次为钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、锌（Zn）、铁（Fe）等（表5），由于加工过程中食盐的加入，使得发酵鳜鱼的Na含量明显高于新鲜鳜鱼，且由于1号发酵鳜鱼在腌制发酵过程中添加了较高的食盐量，使其Na含量高于2号，同时由于盐度越大，钠离子含量急剧增加，而产生的渗透压越大，水分渗出越快，使得发酵鳜鱼中钾离子、镁离子、锌离子、铁离子随水分流失，所以相对含量有所下降；而Ca的含量有所增加，可能由于在发酵菌的作用下，促进了蛋白质降解为肽段，有利用于螯合游离钙离子，所以产品中Ca含量增加；1号发酵鳜鱼中钙离子含量更高，其发酵条件更适宜微生物活动。同时发酵鳜鱼肌肉中含有一定量锰（Mn）、硒（Se）等微量元素，其含量略低于新鲜鳜鱼，Se是人体必需的矿物质元素，在抗炎、抗氧化和调节免疫功能等方面均发挥着重要作用[]26。