《表4 发酵鳜鱼肌肉中脂肪酸组成及相对含量》

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《发酵鳜鱼营养成分和安全性评价》

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注：ND.未检测出

脂解是发酵鱼制品在加工过程中重要的生化反应，脂质经脂肪酶和磷脂酶的作用，释放出游离脂肪酸，其中脂肪细胞和肌肉中的内源酶及细菌中分泌的酶均参与脂解作用[19]。发酵鳜鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量增加而饱和脂肪酸含量有所下降，这表明发酵促进了饱和脂肪酸的降解，有助于不饱和脂肪酸的释放（表4）。如Xu等[20]发现从传统发酵鱼（酸鱼）中分离出的菌株木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）135和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）31均具有较好的脂解作用，且主要释放的游离脂肪酸为多不饱和脂肪酸。棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、棕榈油酸（C16:1）、DHA（C22:6）、花生四烯酸（C20:4）和亚油酸（C18:2）等是发酵鳜鱼中主要的游离脂肪酸，但受到pH、温度、环境湿度及发酵菌种等条件的多重影响，采用不同发酵工艺加工的发酵鳜鱼中游离脂肪酸含量常存在一定差异。2号发酵鳜鱼中饱和脂肪酸含量普遍低于1号，其中C16:0和C14:0显著低于1号，饱和脂肪酸的减少有助于降低三高疾病的发生几率[]2 1。不饱和脂肪酸中，1号的C16:1、C20:4、EPA和DHA等含量显著高于2号，其中EPA和DHA被认为是人和动物生长发育的必需脂肪酸[22]，对高血压、哮喘和心血管疾病等病症具有一定帮助[2 3]，且其EPA+DHA含量最高[（15.58±0.25）%]，具有较高的食用价值和保健作用。而2号发酵鳜鱼C18:2含量远高于1号，同时C18:1和C20:3等含量也较高，C18:1和C18:2可抑制小肠对胆固醇的吸收，促进肝脏内胆固醇的降解与排除，改变体内胆固醇的分布[24]，两者含量的升高可能是由于其内源性脂肪酶活性较高，并优先释放亚油酸和油酸，既是脂肪酶对甘油三酯SN-3位置的特异性作用，又与磷脂酶对磷脂的活性有关[]25。