《表6 发酵鳜鱼肌肉中生物胺质量分数(湿基)》

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《发酵鳜鱼营养成分和安全性评价》

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mg·kg-1

自然发酵鱼中微生物结构复杂，其中有害细菌在发酵过程中易产生有毒代谢产物如生物胺，而生物胺主要通过氨基酸脱羧酶的作用以及酮、醛的还原胺化反应形成[32]。发酵鳜鱼肌肉中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量均有明显增加，且生物胺总量均显著高于新鲜鳜鱼（表6），但仍在FDA限量范围内[33]（食品中生物胺总量≤1 000 mg·kg-1，其中组胺质量分数≤50 mg·kg-1，酪胺质量分数≤100mg·kg-1）。色胺、腐胺、尸胺和酪胺是发酵鳜鱼中主要的生物胺，腐胺、尸胺和酪胺也是鲢（Hypophthalmichthys molitrix）香肠在发酵过程中形成的主要生物胺[34]，其中腐胺和尸胺可与亚硝酸盐反应生成致癌物亚硝胺[35]；而组胺、酪胺、β-苯乙胺和色胺对神经系统和血管系统可能有一定的影响[36]，且由于尸胺、腐胺、酪胺等生物胺的存在使组胺的毒性增强[37]。对比两款发酵鳜鱼，1号发酵鳜鱼中色胺、尸胺含量显著低于2号，可能原因是起作用的相关微生物较少；而其组胺含量显著高于2号，组胺是由于组氨酸脱羧酶的作用使组氨酸降解产生的，肠杆菌科、假单胞菌科和弧菌（Vibrio）等均含有这种酶[38]，其原因可能是1号发酵鳜鱼的加工环境更适于这类细菌的生长。