《表2 3种发酵肠中生物胺比较分析》

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《猪肉发酵肠与市售肉制品品质及安全性比较分析》

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注：同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），相同则差异不显著。

生物胺是一类广泛存在于食品中一类胺类物质，摄入过量的生物胺会引起人体不适反应，因此控制香肠中生物胺含量也是目前食品安全关注的重点。生物胺包括脂肪胺、芳香胺及杂环胺，其是由香肠中氨基酸脱羧酶将胺类前体氨基酸脱羧后形成，其中尸胺和腐胺反应香肠的卫生情况，上述两者的存在会增强胺类种毒性最强的组胺的毒性，而酪胺的毒性次之；美国食药局（Food and Drug Administration，FDA）规定组胺最大限量为100 mg/kg，而酪胺600 mg/kg时被认为是安全的[13]。广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠中检出3种胺类物质，包括苯乙胺、尸胺和组胺。广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠中苯乙胺含量分别12.47、10.36、8.02 mg/kg，在3种香肠中含量分布差异不显著（P>0.05）；苯乙胺是一种芳香胺，很快会被单胺氧化酶所代谢，可有效防止其在脑部集中。尸胺常被作为评价鸡肉和牛肉鲜度的重要指标[14]。3种发酵肠中生物胺种类及含量检出如表2。