《表3 3种发酵肠中风味物质比较分析》

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《猪肉发酵肠与市售肉制品品质及安全性比较分析》

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注：腊肠为广式腊肠；红肠为哈尔滨红肠；肉肠为猪肉肠。

香肠中风味物质主要源于香辛料和蛋白质、脂质氧化分解，如氨基酸Strecker降解、脂质氧化及Maillard反应构成风味物质生成主要途径[4]。3种香肠分别检出54种风味物质，其相对含量差异不显著（P>0.05）。所有风味中，醇类物质种类最多（13）、醛类物质种类次之（12），酯类物质种类（11），醇类、醛类及酯类3种风味物质占所有风味物质的66.7%；并且含量最高的是己醛和庚醛，占总量约60%以上。3种发酵肠中风味物质种类及含量检出如表3。