《表2 添加单种酵母发酵组风味物质种类的比较》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《鲁氏酵母不同时间的添加对高盐稀态酱油的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

在所有的风味物质中，酯类物质作为酱油的主要香气成分所占比重最大，见表2。对比各发酵组，30d+S1发酵组中酯类物质种类最多，为25种。其次占比大的是醇类物质，经检测，乙醇、异戊醇和苯乙醇含量较高，总体占醇类物质的90%以上，乙醇主要来自以酵母利用糖类进行的酒精发酵过程[10，11]，异戊醇和苯乙醇均由氨基酸经Ehrlich反应生成，苯乙醇是具有蔷薇花香气的化合物[12]。此外，重要风味组成成分3-甲硫基丙醇和1-辛烯-3-醇也在添加耐盐酵母S1的发酵组中被检测到[13，14]。由表2可知，30d+S1发酵组中检测到的醇类物质种类较多，为20种。醛类物质的简单化合物具有强烈的刺激性香气，而且醛类与醇类等反应均可产生不同于本身的香气，例如，异戊醛与硫化氢共存时可以形成强烈的焦香气味。本实验中检测到的主要醛类物质有异丁醛、异戊醛、苯甲醛和苯乙醛。在各发酵组中，45d+S2发酵组中检测出的醛类和酮类物质种类高于其他组。酱油的酸类物质也关系到产品的香气，45d+S2酵母组的酸类物质种类最高。此外，30d+S1组与45d+S2组的总风味物质种类较高，分别为71种和72种。