《表2 不同后发酵工艺郫县豆瓣特征风味物质比较分析》

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《郫县豆瓣智能后发酵工艺优化及品质分析》

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通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测定智能发酵样品与自然发酵样品前3个月的挥发性风味物质，定性定量结果见表2，自然发酵样品中检出的风味物质种类明显更多，但智能发酵样品中风味物质含量显著偏高，尤其是特征风味物质。两种发酵方式样品的香气化合物均为酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、酸类、烃类和其他杂环物质。风味物质种类较多的依次为酯类、烃类、醇类、醛类，酚类物质的种类数最低；含量较高的组分为醇类（14.7%～22.8%）、酯类（24.4%～43.1%）和酚类（16.8%～38.9%）。随着智能发酵的进行，醛类和酮类化合物的种类和含量逐渐减少；酯类、醇类、酚类、酸类和烃类化合物的种类变化较小，含量逐渐增加；而其他化合物的种类逐渐增加，但含量不断减少。比较智能发酵与自然发酵对郫县豆瓣挥发性风味物质的影响，发现自然发酵样品的香气物质种类更为丰富，在后发酵1～3个月，除酚类和酸类的种类数基本相同外，其他化合物的种类数均显著高于智能发酵样品。发酵3个月，自然发酵样品的种类数高达137种，比智能发酵样品多28种。由此说明，自然发酵更有利于郫县豆瓣挥发性物质的生成及保留。值得注意的是，尽管自然发酵样品中香气化合物更丰富，但浓度和阈值才是决定其对郫县豆瓣风味贡献大小的重要因素。智能发酵样品中，醛类和酮类化合物的含量均显著偏低，发酵3个月，醛类仅为自然发酵样品的43%，而其他各类化合物的含量均显著偏高。由表2可知，特征醛类物质在自然发酵样品中的种类略多，含量持续累积；在智能发酵样品中，含量基本恒定。其他特征物质的种类在两种发酵方式下基本相同，但智能发酵中的含量显著偏高，尤其是醇类和酸类物质。